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就是利用生吞豪飲大量生蛋來獲取高量蛋白質,事實證明,這似乎是一個很事倍功半的做法,生蛋唯一的好處,也許只在於能夠留住蛋本身具抗氧化功能的維生素或礦物質等,如維生素E,當然,這還得建立在雞蛋沒被沙門氏菌感染的情形之下才能算作是個好處。

由此看來,其實煮熟的蛋比較容易被人體吸收,但相應的烹煮過程也就會讓某些營養素流失,如有研究顯示,煮過的蛋維生素A含量就流失了約2成,其他抗氧化成分也同樣明顯的降低,然而就算是「高溫」,只要能夠「縮短烹飪時間」,也就能有效保留住較多相關營養素下來。

?Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S. (2003). Cholesterol oxidation: health hazard and the role of antioxidants in prevention. Biological Rese

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arch, 36(3-4), 291-304.

因此建議蛋還是選擇吃熟蛋,採用低溫稍長時的烹調方式為佳,如水煮蛋、水波蛋等,而「抗氧化」的大業,就還是留給蔬菜

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、水果去發揮吧!

?Pieter Evenepoel, Benny Geypens, Anja Luypaerts, Martin Hiele, Yvo Ghoos, and Paul Rutgeerts. (1998). Digestibility of Cooked

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and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques. The Journal of Nutrition, 128(10), 1716-1722.

近來溏心蛋、太陽蛋等半生熟的蛋料理廣受大家喜愛,也有人認為,半熟蛋比煮全熟的蛋還要適於人體吸收,然而實情到底是如何?過去營養學醫學期刊《The Journal of Nutrition》的一篇「Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques.(利用穩定性同位素追蹤烹製後與生蛋中蛋白質在人體中的消化能力)」的研究便利用碳13與氮15來標示蛋中的蛋白質,追蹤它在迴腸裡的吸收成效,結果發現生蛋在胃中排空的速度快,推測源於生蛋較流動的質地所致,然而食糜一到小腸,傳送速度就開始變慢,而且實際吸收的程度大約也只有熟蛋的一半多而已。

但令人頭痛的事情來了,蛋一旦經過高溫烹調,膽固醇便可能氧化生成氧化性膽固醇(oxysterols),其已被視作增加心血管疾病的危險因子之一,不僅在高溫烹調的蛋料理,同樣常見於炸雞、炸薯條等油炸食品之中。

文/

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張越評

本文由【生蛋、煎蛋、水煮蛋,怎樣吃蛋最健康?】授權提供



▲生蛋、煎蛋、水煮蛋,怎樣吃蛋最健康?(圖/食力提供)

?Ramalho HM1, Santos VV, Medeiros VP, Silva KH, Dimenstein R. (2006). Effect of thermal processing on retinol levels of

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free-range and caged hen eggs. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 57(3-4), 244-248.

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的營養相關謠言也很多,煮熟的蛋是否比較難讓人體吸收?或是

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用油煎還是用水煮,哪一種比較好?

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